2019年自考《烹饪原料学》习题库:多选

1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )

A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别

2.烹饪原料的风味主要包括(　 )。

A.香味 B.色泽 C.气味 D.质感 E.新鲜度

3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( 　)。

A.肌酸 B.糖类 C.氨基酸 D.矿物质 E.有机酸

4.以下属于鱼类的品种有(　 )。

A.鲍鱼 B.鱿鱼 C.乌贼 D.银鱼 E.鳝鱼

5.蔬菜的营养成分包括( 　)。

A.水分 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 E.糖类

6.以下属于食用合成色素的有(　 )。

A.红曲米 B.苋菜红 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 E.靛蓝

7.蔬菜的储存保鲜方法主要有(　　 　)

A.堆藏 B.冰藏 C.速冻储藏 D.埋藏 E.窖藏

8.下列关于辣椒的叙述正确的是( 　　　)

A.辣味与辣椒品种有关 B.辣椒用量越多味越辣

C.加热时间越长辣味越淡 D.辣味物质具有水溶性

E.辣椒素含量越高刺激性越强

9.下列属于腌腊制品的有(　　　 )

A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.腊肉

10.下列属于西式火腿的有( )

A.培根 B.云腿 C.方腿 D.圆腿 E.金华火腿

11.植物性原料的生物性质包括( )

A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.萌发、抽薹 E.呼吸作用

12.下列属于核果类的品种有(　　)

A.山楂 B.枣子 C.核桃 D.樱桃 E.橄榄

13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )

A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.虫草

14.下列添加剂中属膨松剂的品种有(　　)

A.蛋白冻 B.碳酸氢钠 C.发酵粉 D.明矾 E.酵母菌

15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )

A.皮冻 B.琼脂 C.碳酸钠 D.果胶 E.明矾

16.咖喱粉的主料是(　　 )

A.胡椒粉 B.大蒜粉 C.姜黄粉 D.辣椒粉 E.生姜粉

17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。( )

A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

18.烹饪原料的风味主要包括(　 )。

A.滋味 B.色泽 C.气味 D.营养价值 E.新鲜度

19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是(　　　 )

A.加热可以破坏原料组织中酶的活性

B.加热可使原料自身生理活动停止

C.加热可以减少原料中游离水的含量

D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

20.下列是一类蔬菜的有( )

A.竹笋 B.茭白 C.莴笋 D.芋头 E.菊芋

参考答案：

1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE

10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE

18.ABC 19.AD 20.ABC

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