2019年自考《烹饪原料学》习题库：单选

1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )

A.普通食品 B.有机食品 C.无公害食品

2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭

3.马铃薯块根中含有的有毒物质是(　 )。

A.龙葵碱 B.胆碱 C.胶黏剂 D.氢氰酸

4.甲鱼属于爬行类原料中的(　 )

A.蛙类 B.鳖类 C. 龟类 D.蛇类

5.下列不属于辣味调料的是(　 　)

A.海椒 B.姜 C.葱 D.八角

6.咸味的主要化学成分是( )

A.氯化钠 B.氧化钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸钙

7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为( )。

A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用

8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( 　)。

A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类

9.下列酱油品种中鲜味度最高的是( )

A.天然发酵酱油 B.人工发酵酱油 C.化学酱油 D.合成酱油

10.下列属于无毒蛇的是(　 　)

A.眼镜蛇 B.金环蛇 C.银环蛇 D.乌鞘蛇

11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙

12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是(　　 )

A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮 C.青鲨皮 D.姥鲨皮

13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是( 　)。

A.葫芦巴碱 B.龙葵碱 C.秋水仙碱 D.草酸

14.有“百味之主”之称的基本味是(　　)

A.鲜味 B.酸味 C.甜味 D.咸味

15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是( )

A.-18℃以下 B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃ D. 10℃~12℃

16.冷藏番茄时适宜的储存温度为(　　)

A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃

17.下列香菇品种中质量最差的是( 　)。

A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁

18.畜类的胃又称为(　　 )

A.门腔 B.腰子 C.肚子 D.口条

19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是( )

A.畜心 B.腰子 C.肝脏 D.畜胃

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌

21.蛋黄中维生素含量最多的是(　　)

A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素E

22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )

A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.蛋黄膜

23.下列鱼类制品中属于干制品的是(　　)

A.风鳗 B.鱼子 C.鱼翅 D.咸鲐鱼

24.果实中含有对人体有害的有机酸是( 　)。

A.酒石酸 B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸

25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠

26.简称“蚝”的软体动物是(　　)

A.贻贝 B.牡蛎 C.蚶子 D.蛏子

27.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是( 　)。

A.百花锦蛇 B.灰鼠蛇 C.银环蛇 D.乌梢蛇

28.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是( )

A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海带

29.每年6~8月出产的木耳被称为(　　)

A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳

30.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是(　　)

A.黄酮 B.单宁 C.烟酸 D.胆碱

31.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是( 　)。

A.乌鱼 B.鲥鱼 C.鲤鱼 D.银鱼

32.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于(　　)

A.叶菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.根菜类

33.根据果品分类，以下属于核果类的是( )

A.苹果 B.梨子 C.木瓜 D.李子

34.下列果品中铁含量居首位的是(　　)

A.樱桃 B.芒果 C.大枣 D.葡萄

35.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是(　 )。

A.红烧 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

36.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为( )

A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等

C.主料、配料和调味料

D.农产食品、畜产食品、水产食品等

37.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为(　　)

A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料

B.鲜活原料、干货原料和复制品原料

C.主料、配料和调味料

D.农产食品、畜产食品、水产食品等

38.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为(　 )

A.尸僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐败作用

39.下列属于单糖的为( )

A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖

40.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( 　)。

A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B.提高原料储存环境的渗透压

C.不适合于大部分动植物原料储存 D.降低原料水分活度

　41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。

A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D

42.标准粉面筋质不低于( )

A.22% B.23% C.24% D.25%

43.下列含草酸较多的蔬菜是(　　)

A.韭菜 B.芹菜 C.甘蓝 D.菠菜

44.小黄鱼产量最高是在每年的(　 )。

A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季

45.品质好的霉干菜产于广东省的(　　)

A.惠阳市 B.余姚市 C.慈溪市 D.萧山市

46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类

47.我国著名的金华火腿属于(　　)

A.北腿 B.云腿 C.宣腿 D.南腿

48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是(　 )。

A.鲨鱼 B.大黄鱼 C.石斑鱼 D.海鳗

49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )

A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素

50.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( 　)。

A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.鲈鱼 D.鲨鱼

51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )

A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜

52.下列最常见的海螺品种是(　 )。

A.红螺 B.钟螺 C.香螺 D.瓜螺

53.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是(　　)

A.米醋 B.糖醋 C.熏醋 D.合成醋

54.葱的辣味成分主要是( 　)。

A.辣椒素 B.姜酮 C.硫化物 D.谷氨酸钠

55.以海鱼为原料加工制作的调味料是(　　)

A.怪味汁 B.鱼露 C.黄酱 D.海鲜酱

56.下列属于天然食用色素的是(　　 )

A.姜黄素 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.靛蓝

57.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22%

58.在人体内消化率最低的油脂是(　　)

A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂

59.下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是( )

A.肌酸 B.糖类 C.次黄嘌呤 D.肌酐酸

60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水

61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )

A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验

62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是( 　)。

A.焦糖化反应 B.水解反应 C.美拉德反应 D.老化反应

63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )

A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用

64.下列不能被称为“田鸡”的蛙是( )

A.青蛙 B.虎纹蛙 C.金线蛙 D.牛蛙

65.下列俗称大头鱼的是(　　)

A.鳕鱼 B.大黄鱼 C.鳗鱼 D.鲈鱼

66.在下列选项中，称为“宣腿”的是(　　)

A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿

67.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是( 　)。

A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是(　　 )

A.矿物质 B.蛋白质 C.糖类 D.维生素

69.下列关于乌龟描述不正确的是( 　)

A.又称团鱼 B.地球上最古老的动物之一 C.有冬眠习惯 D.生长缓慢

70.下列属于新鲜肉特征的是(　　)

A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复

C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味

71.以下不属于淀粉制品的是( )

A.粉皮 B.西米 C.面筋 D.粉丝

72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )

A.21% B.16% C.18% D.14%

73.禽蛋的品质检验一般采用的方法是( )。

A.感官鉴定法 B.物理检测法 C.化学检测法 D.生物检测法

74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是(　　)

A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏

75.( )以植物花部器官作为主要食用部位。

A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类

76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )

A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.维生素

77.蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为( )

A.水解反应 B.焦糖化反应 C.糊化作用 D.老化作用

78.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是( )

A.素肠 B.泡麸 C.水面筋 D.油面筋

79.胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多( )

A.根菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.孢子植物类

80.朝鲜蓟是属于____蔬菜。( )

A.球茎 B.鳞茎 C.结球叶菜 D.花菜类

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